Fasi di lavorazione del latte di vacca rossa
per la produzione di parmigiano reggiano di vacche rosse

 Tutte le immagini di questa procedura sono di proprietà della famiglia Baiocchi
e sono state scattate presso il Caseificio Barani Ottorino durante la lavorazione delle forme 
Il latte munto la sera alle 17 viene lasciato riposare in vasca per tutta la notte. In questo modo la panna ha tempo di affiorare. Il giorno dopo viene effetuata la spannatura, e viene aggiunto il latte della munta della mattina.

Si passa quindi alla cottura in caldaia, a 26 gradi circa.
L'aggiunta del siero, dell'innesto e del caglio provoca in una decina di minuti la coagulazione. 
La temperatura della caldaia viene portata a 43 gradi, e si lascia cuocere per un'ora. La parte solida si deposita sul fondo della caldaia, e viene poi sollevata dal fondo con una pala di legno e quindi fatta scivolare in una rete
La forma così ottenuta viene poi eventualmente tagliata in due parti, le cosiddette "Gemelle", che origineranno due forme separate di parmigiano ottenute dalla medesima cottura
Ciascuna forma viene quindi sistemata in un contenitore di plastica bianca, e viene lasciata riposare fino a mezzogiorno, dopodiché si cambia la tela e viene lasciata riposare fino a sera.
Alla sera viene sistemata in una forma in plastica che ha sul bordo interno la scritta verticale "parmigiano reggiano", che rimane quindi impressa su tutta la crosta.

Il giorno successivo si passa ad una forma metallica nella quale il formaggio prende la caratteristica bombatura.

Dopo essere rimasta per due giorni in forma metallica, c'è un periodo di maturazione in salatoio: i giorni di permanenza si calcolano nell'ordine di un giorno per ogni 2 kg di formaggio. In genere una forma pesa intormo ai 36 Kg, quindi si tratta di circa 17-18 giorni di permanenza.
La permanenza in magazzino è una fase molto delicata. La proteolisi del latte potrebbe provocare la rottura della forma, o anomalie nella maturazione. La pulizia e il controllo avvengono continuamente, durante tutto l'arco di stagionatura.


Se tutto procede al meglio, gli esperti del Consorzio del Parmigiano Reggiano appongono il marchio a fuoco centrale nella crosta del bordo.





La riconoscibilità delle Vacche Rosse, oltre al marchio di ANABoRaRe (Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana) a centro forma, è garantita anche su ogni singolo pezzo, grazie alla marchiatura a raggiera dal marchio "vacche rosse".